Wie viele Klingen?
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Sie kennen die verbreiteten Behauptungen bereits.
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oder sogar
Klingt alles toll, oder?
An sich sagt uns der Begriff “Damast” nicht viel und erst recht nichts über den Stahl. Deshalb sind keine allgemeinen Aussagen zutreffend. Wir schleifen täglich sehr viele Damastmesser, wovon viele zu weich sind und nicht einmal die Härte von billigen Küchenmessern erreichen.
Das wesentliche ist, dass der Begriff “Damast-“, oder “Damaszenerstahl” heutzutage nur eine einzige Definition hat: ein aus mehreren Lagen Stahl geschmiedetes Messer, dass während der Herstellung mehrmals gefaltet wird, wodurch die bekannte Musterung entsteht.
Ursprünglich wurde Damaszenerstahl verwendet, um ein besseres Gleichgewicht zwischen kohlenstoffreichen Stählen und Eisen zu erreichen. Wenn der kohlenstoffreiche Stahl verwendet wurde, war der Anteil oft zu hoch und die Kenntnisse über die Wärmebehandlung waren auch nicht so präzise wie heute. Eisen wurde zu leicht stumpf. Die Mischung lag mehr oder weniger genau dazwischen. Heutzutage hat die Wärmebehandlungstechnologie sowie die genauen Mengen an Kohlenstoff dazu geführt, dass Monostähle das alte Damaskus wahrscheinlich bei weitem übertreffen.
Es gibt viele hochwertigen Damastmesser, die durchaus sehr gut und extrem hart und scharf sind. Gleichermaßen sind auch viele nicht-Damastmesser genau so hart und scharf. Es gibt keine eindeutigen Vorteile.
“Kommerzielles Damaskus verwendet im Allgemeinen nur einige Dutzend Schichten, und das Muster wird auf normalen Messerstahl laminiert, wodurch so etwas wie ein Schinkensandwich entsteht: Das Brot und die Gewürze sind das quirlige Damaskus; Der Schinken in der Mitte ist der Kernstahl der Klinge – die Schneide des Messers. Diese Verkleidungstechnik wurde von verschiedenen östlichen Kulturen erfunden, bevor Edelstahl in Massenproduktion hergestellt wurde, und hatte einst einen praktischen Zweck. Es ermöglichte den Schmieden, einen Streifen guten, harten Stahls mit billigem, weicheren Metall zu umgeben. Modernes Damaskus besteht jedoch meist vollständig aus hochwertigen Metallen. Die Kombination ist attraktiv und sollte das Messer jemals wie eine Axt verwendet werden, könnte der etwas weichere Mantel verhindern, dass eine Klinge in zwei Hälften bricht. In einer Standardküche tut das Damaskus von heute praktisch nichts, trotz der Behauptungen der Besteckhändler, dass raue Oberflächen verhindern, dass Lebensmittel an der Klinge kleben. Dennoch wird viel angesehenes Besteck mit diesen Laminierungen hergestellt, darunter einige der besten Messer Japans. Auch die Shun-Messer von Kramer wurden auf diese Weise hergestellt, teilweise mit dem neuen, hochwertigen Edelstahl von heute, in einem Design, von dem er hoffte, dass es seinen Prinzipien treu blieb.“
https://www.newyorker.com
Sharper
Bob Kramer and the secret lives of knives.
By Todd Oppenheimer
November 16, 2008
Einige theoretischen Vorteile bestehen jedoch. Theoretisch, weil, wie gesagt, Damast ist kein magisches Wort, das über die Qualität des Messer etwas sagt. Gut gemachten Damastmesser können einen sehr harten Stahl mit dem weicheren Stahl mischen und somit eine überlegene Kombination der Härte mit niedrigerer Zerbrechlichkeit erzielen.
Ein weiterer theoretischer Vorteil liegt in der Schneide, die selbst von der Ferse bis zur Spitze abwechselnd Schichten aus niedrigem und hohem Kohlenstoff aufweist. Wenn das Messer verwendet wird, nutzt sich der weichere Stahl schneller ab, aber der harte bleibt weiter scharf. Dies führt zu mikroskopischen Zacken, die sonst nicht so klein zu bekommen sind. Mikroskopische Zacken sind gut!
Damastmesser können durchaus schlecht sein.
Damastmesser können auch sehr gut und hochwertig sein.
Damastmesser sind nicht schwerer zu schleifen
Alles hängt vom jeweiligen Messer, vom Stahl und von der Herstellungstechnik ab.
PS: es ist ganz üblich heutzutage einen Damastmesser aus nur einem Stahltyp herzustellen.
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